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martedì 23 ottobre 2018

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Communiqué
/ Categorie: viaggi, cipro, enogastronomia

CIPRO, IL MITO NEL BICCHIERE

Secondo la leggenda Dionisio scelse Cipro per donare agli uomini il segreto della produzione del suo nettare

Secondo la leggenda Dionisio scelse Cipro per donare agli uomini il segreto della produzione del suo nettare. Per questo dagli egizi ai romani, passando per la Grecia, il vino di Cipro divenne così famoso ed ammirato. Di certo su quest’isola il vino si produce e si apprezza da sempre. Per secoli i vitigni locali erano principalmente due, Xynisteri e Mavro, rispettivamente bianco e rosso, a cui si possono aggiungere l’Ophtalmo ed il Muscat. Dagli anni ’50 invece è iniziata la diffusione di impianti realizzati con vitigni internazionali, che hanno contribuito a far crescere il livello qualitativo e quantitativo della produzione, ma hanno anche parzialmente snaturato i sentori più caratteristici dei vini autoctoni. Ad oggi si assiste ad una crescente presenza di piccole aziende, giovani e dinamiche, orientate verso un corretto connubio tra salvaguardia della territorialità  e  adeguamento agli standard organolettici. Nei terrazzamenti che salgono a quote impensabili per la viticoltura continentale, sono sempre maggiori le presenze di Xynisteri , Mavro e Ophtalmo. I nuovi enologi hanno studiato e fatto pratica in Francia, Italia, Australia e cercano di trovare la miglior espressione di autoctoni, internazionali e relativi blend.  Nel distretto di Limassol, a sud dell’isola, la coltivazione è più agevole e generosa, pertanto hanno sede in quest’area le cosiddette  “quattro sorelle”, le più importanti aziende enoiche di Cipro, che offrono una produzione  attenta ma di più largo consumo, sebbene ogni cantina abbia le proprie eccellenze. Sono le realtà minori però ad offrire gli spunti migliori per un viaggio tra eccellenze e “spigoli” dove vino, storia, mito e realtà si fondono sempre più intimamente, incentivando lo sviluppo di una quota sensibile di turismo orientato ai piaceri di Bacco…anzi, di Dionisio.

Sulle pendici del Monte Olimpo, prossimi ai 2000 metri di quota o nelle valli che si aprono intorno alla regione di Troodos, il vento soffia costantemente, rendendo l’aria tersa e luminosa. Le giornate sono calde ed assolate, a parte i brevissimi inverni con fugaci parentesi nevose, mentre le notti sono fresche anche nella stagione più calda. Questi sbalzi termici regalano acidità inaspettate e più marcate rispetto ai vini prodotti più in basso, anche se coltivare in terrazzamenti così scoscesi ed irraggiungibili impone sforzi ciclopici. Il premio di tanta fatica sono sentori introvabili in altri luoghi, vini fragili ma generosi, a volte sorprendenti, la cui crescita qualitativa comincia a permettere una maggiore longevità, offrendo il proprio meglio dopo un periodo di bottiglia che ne esalta le peculiarità territoriali.

 Un discorso a parte lo merita la Commandaria, il vino che vanta il più antico disciplinare di produzione al mondo. Infatti,  furono i crociati di stanza alla “Gran Commandarie” di Kolossi a stilare i canoni produttivi di questo vino, prodotto con uve vendemmiate tardivamente ed ulteriormente passite, in perfetto equilibrio quantitativo  tra Xynisteri e Mavro, raggiunge delle concentrazioni zuccherine notevoli. Ancora oggi, dopo 2000 anni si produce nello stesso modo ed allo stesso modo è apprezzato e consumato a Cipro e nel mondo.

La risulta della pigiatura di ogni azienda, grande o piccola,  viene accuratamente raccolta e seguendo una ricetta che risale al 1300, distillata con cura, separando  l’etanolo dal cuore del prodotto.  In questo modo si produce la  Zivania, una grappa morbida e profumata, che viene offerta agli ospiti migliori ed agli amici. Per i ciprioti bere Zivania è tradizionalmente una specie di prova di ardimento perché, specie in quelle prodotte più artigianalmente, si arriva a percentuali alcoliche ben oltre il 50%, avvicinandosi in certi casi alla soglia dell’alcol puro!

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