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mercoledì 20 giugno 2018

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METTETE FORMAGGIO NEI VOSTRI CANNONI!
Communiqué

METTETE FORMAGGIO NEI VOSTRI CANNONI!

Un viaggio gastronomico con l'artista dei formaggi della Valle Isarco Hansi Baumgartner

Nel 1967 erano i fiori, secondo la canzone dei Giganti, a dover riempire i cannoni dell'epoca. Quasi cinquant'anni dopo, in Valle Isarco, i cannoni non ci sono più, ma restano grandi bunker di cemento armato a testimoniare le battaglie combattute in queste valli; solidi, quasi indistruttibili ed apparentemente inutili. Trasformarli in luoghi per l'affinamento del formaggio è stato un colpo di genio!

Con alcuni semplici interventi sull'impiantistica e sulla pavimentazione che permettessero la conformità e la sicurezza del sito, questo monumento bellico si è trasformato in una perfetta dispensa casearia, dove la temperatura, l'umidità e la luce non subiscono sbalzi stagionali repentini, mantenendosi nel range ottimale per l'affinamento dei formaggi. Dalle postazioni che alloggiavano le armi, le cui ferritoie sono state accuratamente chiuse, fino alla ex Santa Barbara, nel punto più protetto e profondo della casamatta, circondata da metri di cemento armato e strati di roccia, si trovano leggere differenze di clima e di umidità, utili per alloggiare le forme in base alle diverse specifiche tipologie. Il profumo nei corridoi è incredibilmente intenso e cambia a seconda delle zone e dei formaggi custoditi, nonchè della loro stagionatura: dai più freschi, che profumano di latte e fieno ai più datati, dai profumi pungenti e speziati. Botti che hanno visto maturare grandi vini e distillati, terminano la propria carriera qui, cedendo  profumi e sentori accumulati negli anni a piccole forme di alpeggio che, dopo alcuni mesi, saranno pronte ad essere consumate.

Hansi Baumgartner poteva nascere in Francia ed avrebbe prodotto grandi Camembert, Carré de l'Est, Brie anzichè importanti Roquefort,  blu d'Auvergne o di Bresse, invece è nato tra questi monti, nello scenario incredibile della Valle Isarco, con i vigneti disegnati geometricamente intorno all'Abbazia di Novacella, solo per citare un esempio e qui crea, scopre, inventa, custodisce sapori antichi e moderni, per la felicità degli appassionati. DEGUST, la sua azienda, è ormai un must in tema di formaggio ed ascoltando la sua intervista si comprende come la dedizione al prodotto caseario ed al proprio territorio sia profonda, genuina ed ancora in crescita.

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